УТВЕРЖДАЮ :
Директор АО «Уральский
комбинат питания»
Ф.В. Куравин________________

ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ
за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических
(профилактических) мероприятий на пищеблоках социальных, образовательных организаций
г. Челябинска и г. Еманжелинска на 2024-2025 учебный год

Организация: АО «Уральский комбинат питания»
юридический адрес: г.Челябинск, ул.Васенко,96
Ответственные лица: специалист по организации питания района, технолог_________________
заведующий производством _______________________________________

Наименование
объекта
производственн
ого контроля
1
1.

2
Приобретение,
изучение и
проработка с
сотрудниками

Объект
Определяемые
исследования
показатели
(обследования)

3

4

Периодичность
производственного
контроля

5

Нормативно-техническая
Ответственный
документация, регламентирующая
за выполнение
проведение исследования, испытаний и
т. п.
6
- Федеральный закон РФ "О санитарноэпидемиологическом
благополучии населения" №52 Ф3 от
30.03.99 г;
- Федеральный закон РФ «О защите прав
юридических лиц и индивидуальных
предпринимателей Государственного и
муниципального контроля № 294 от
26.08.2008г;
-Федеральный закон от 02.01.2000г. №29
ФЗ «О качестве и безопасности пищевых
продуктов»;
-Федеральный закон от 27.12.2002г. №184ФЗ «О техническом регулировании»;
- Федеральный закон от 23.02.2013г. № 15ФЗ «Об охране граждан от воздействия
окружающего дыма и последствий
потребления табака»;
-Федеральный закон от 24.06.1998г. №89ФЗ «Об отходах производства и
потребления»;
-Федеральный закон от21.11.2011г. №323ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан
в Российской Федерации»;
- Технический регламент Таможенного
союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности
упаковки»;
Технический Регламент Таможенного
Союза ТР ТС 007/2011 «О безопасности
продукции, предназначенной для детей и
подростков»;

7
Специалист по
организации
питания района
Заведующий
производством

- Технический регламент Таможенного
союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности
пищевой продукции»;
-Технический регламент Таможенного
союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая
продукция в части ее маркировки»;
- Технический регламент Таможенного
союза ТР ТС 023/2011 «Технический
регламент на соковую продукцию из
фруктов и овощей»;
-Технический регламент Таможенного
союза ТР ТС 024/2011 «Технический
регламент на масложировую продукцию»;
-Технический регламент Таможенного
союза ТС ТР 027/2012 «О безопасности
отдельных видов специализированной
пищевой продукции, в том числе
диетического лечебного и диетического
профилактического питания»;
-Технический регламент Таможенного
союза ТС ТР 029/2012 «Требования
безопасности пищевых добавок
ароматизаторов и технологических
вспомогательных средств»;
- Технический регламент Таможенного
союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности
молока и молочной продукции»;
- Технический регламент Таможенного
союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности
мяса и мясной продукции»;
- ТР ЭАЭС 044/2017 технический
регламент Европейского экономического
союза «О безопасности упакованной
питьевой воды, включая природную
минеральную воду»;
-ТР ЕАЭС 040/2016 технический
регламент Евразийского экономического
союза «О безопасности рыбы и рыбной

продукции»;
-ТР ЕАЭС 051/2021 «О безопасности мяса
птицы и продукции ее переработки»
Единые санитарно-эпидемиологические и
гигиенические требования к товарам,
подлежащим санитарноэпидемиологическому надзору(контролю)
утвержденные Решением Комиссии
Таможенного союза от 28.05.2010г. №299;
- СанПиН 3. 3686-21 «Санитарноэпидемиологические требования по
профилактике инфекционных болезней»
-СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические
нормативы и требования к обеспечению
безопасности и (или) безвредности для
человека факторов среды обитания»;
- СП 1.1.1058-01 «Организация и
проведение производственного контроля
за соблюдением санитарных правил и
выполнением санитарноэпидемиологических (профилактических)
мероприятий»;
СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические
требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов»;
СП 2.3/2.4.3590-20 «Санитарноэпидемиологические требования к
организации общественного питания
населения»;
СП 2.4.3648-20 «Санитарноэпидемиологические требования к
организациям воспитания и обучения,
отдыха и оздоровления детей и
молодежи»;
СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к
содержанию территорий городских и
сельских поселений, к водным объектам:

2.

Входной
контроль
показателей
качества и
безопасности
поступающего
сырья

Продовольствен
ное сырьё,
пищевая
продукция

Соответствие
видов и
наименований
поступившей
продукции
маркировке на
упаковке и
товарносопроводительн
ой
документации.
Соответствие
принадлежност
и продукции к
партии,
указанной в
сопроводительн
ой
документации.
Соответствие
упаковки и
маркировки
товара
требованиям
действующего
законодательст
ва и
нормативов
(объём

питьевой воде и питьевому
водоснабжению, атмосферному воздуху,
почвам, жилым помещениям,
эксплуатации производственных,
общественных помещений, организации и
проведению санитарнопротивоэпидемических
(профилактических) мероприятий»
- ТР ТС 021/2011
Заведующий
-ТР ТС 022/2011
производством
- ТР ТС 005/2011
- ТР ЕАЭС 051/2021
- ТР ТС 033/2013;
- ТР ТС 034/2013
- ТР ЕАЭС 040/2016

Каждая партия
поступающего
продовольственного
сырья и пищевых
продуктов,
своевременное
ведение по
установленным
формам документации - СП 2.3/2.4.3590-20
пищеблока (журналов) - CП 2.4.3648-20
- СанПиН 2.3.2.1324-03

информации,
наличие
текстов на
русском языке
и т.п.)
Обеспечить
контроль:

Лабораторный
контроль
приложение №1

3.

Контроль к
приёму,
хранению
пищевых
продуктов и
продовольствен
ного сырья.

Сопроводительн
ые документы,
условия
транспортировки
и хранения
поступающей
продукции.

За наличием
Постоянно
документов,
подтверждающ
их качество и
безопасность
поступающих
на пищеблок
продуктов.
Поступление в
столовую
продукции в
таре
производителя
с наличием
маркировочног
о ярлыка.

Наличие
складских
помещений,
холодильного
оборудования,
подтоварников.

Соблюдение
условий
транспортировк
и, хранения и
реализации
продуктов
питания.
Соблюдение
сроков

- ТР ТС 021/2011
- ТР ТС 022/2011
-ТР ТС 005/2011
-ТР ЕАЭС 051/2021
- ТР ТС 033/2013;
- ТР ТС 034/2013
-ТР ЕАЭС 040/2016
- СП 2.3/2.4.3590-20
- CП 2.4.3648-20
-СанПиН 2.3.2.1324-03

Товаровед,
заведующий
складом,
санитарный
фельдшер
Заведующий
производством

реализации
поступающей
продукции,
установленные
изготовителем
и указанные в
документах,
подтверждающ
их
происхождение
Наличие
достаточного
холодильного
оборудования в
рабочем режиме.

4.

Контроль к
приготовлению
и реализации
пищевых
продуктов и
кулинарных
изделий.

Условия
приготовления
пищевых
продуктов и
кулинарных
изделий.

Соблюдение
температурного
режима
хранения в
складском
помещении.
Соблюдение
требований к
первичной
обработкой
овощей,
фруктов и яиц.
Достаточное
количество
кухонной
посуды и
разделочного
инвентаря.
Наличие
достаточного
количества
технологическо
го
оборудования
для сырой и
готовой
продукции, в

Постоянно

Постоянно
Своевременное
ведение
документации по
установленным

-ТР ТС 021/2011
-СП 2.3/2.4.3590-20
-CП 2. 4.3648-20

Заведующий
производством

рабочем
формам (журналы)
режиме.
Наличие не
менее 2х
комплектов на
одного
работника
специальной
санитарной
одежды.
Соблюдением
технологии
приготовления
пищи.
Выполнением
норм закладки
сырья и выхода
готовой
продукции.

Лабораторный
контроль

Лабораторный
и
инструменталь
ный контроль:
Микробиологич
еские
исследования
проб готовых
блюд на
соответствие
требованиям
санитарного
Салаты,
законодательст
напитки, вторые ва.
блюда, гарниры, Калорийность,
соусы, овощные выход блюд и

Отдел
обеспечения АО
«Уральский
комбинат
питания»

Заведующий
производством
ТТК,
меню-раскладка
Заведующий
производством

Не менее 2 пробы 1
раз в квартал.

Отдел по
организации
питания АО
«УКП»
-ТР ТС 021/2011
-СП 2.3/2.4.3590-20
-CП 2.4.3648-20
-СП 1.1.1058-01

Не менее 1 пробы 1
раз в год.

Специалисты
ФБУЗ «Центр
гигиены и
эпидемиологии в
Челябинской
области»,
любая
аккредитованная
лаборатория

блюда.

соответствие
химического
состава блюд
рецептуре.

Суточный
рацион питания.

5.

Третьи блюда.
Объекты
Санитарноэпидемиологиче производственно
го окружения,
ский режим
производственно
е оборудование,
инвентарь, тара,
спецодежда
персонала.

Соблюдение
режима мытья
столовой и
кухонной
посуды;
проведения
ежедневной
влажной
уборки в
помещениях,
проведение
профилактичес
кой
дезинфекции.
Еженедельное
проведение
генеральных
уборок
помещений
пищеблока.
Выполнение
правил личной
гигиены
сотрудниками
пищеблока.
Соблюдение
требований по

1 блюдо 1 раз в год.
Постоянно

-ТР ТС 021/2011
-СП 2.3/2.4.3590-20
-CП-2.4.3648-20
-СП 2.1.3678-20
-СанПиН 2.1.3684-21

Заведующий
производством
Специалист
отдела по
организации
питания района
Медицинский
работник

использованию
моющих и
дезинфицирую
щих средств,
средств
индивидуально
й защиты.
Соблюдение
требований к
использованию
и хранению
уборочного
инвентаря.
Лабораторный
контроль

Лабораторный
контроль:
Микробиологич
еские
исследования
смывов на
наличие
санитарнопоказательной
микрофлоры
(БГКП).
Исследование
дезинфицирую
щих средств на
содержание
действующих
в-в
Осуществлять
контроль:

-СП 1.1.1058-01
Не менее 5 смывов 1
раз в год

1 раза в год и при
смене дез. средства

Специалисты
ФБУЗ «Центр
гигиены и
эпидемиологии в
Челябинской
области»,
любая
аккредитованная
лаборатория

За
Постоянно
своевременным
ведением по
установленным
формам
документации
пищеблока:
- журнал
бракеража
скоропортящей
ся пищевой
продукции;
- журнал
бракеража
готовой
кулинарной
продукции;
-гигиенический
журнал
(сотрудники);
- журнал учета
температурного
режима
холодильного
оборудования;
-журнал учета
температуры и
влажности в
складских
помещениях;
-журнал
проведения
генеральных
уборок;
- ведомость
контроля за
рационом
питания;

-ТР ТС 021/2011
-СП 2.3/2.4.3590-20
-CП 2.4.3648-20
-СанПиН 2.1.36874-21

Технолог,
специалист
отдела по
организации
питания района
Заведующий
производством,
медработник
школы

- примерное
10(20) дневное
меню;
-ТТК
Организация
своевременного
прохождения
медицинских
осмотров
сотрудниками,
оформление
личных
медицинских
книжек.
Организация
своевременного
прохождения
гигиенической
подготовки и
аттестации
сотрудников.

1 раз в год ,
перед летним
оздоровительным
сезоном

-Приказ № 29-Н от01.04.2021г
п.23
-СанПиН 2.3/2.4.3590-20

Специалист
отдела по
организации
питания района
Заведующий
производством,
медработник
школы

1 раз в год
руководители и
работники п/б
участвующие в
производстве,
хранении,
транспортировке и
реализации пищевых
продуктов, один раз в
2 года другие
работники пищеблока
2 раза в год (август,
май ), по заявке зав.
производством и по
необходимости

Обеспечение
достаточным
количеством
столовой,
кухонной
посудой, тары,
разделочного и
уборочного
По нормативу,
инвентаря,
графику
спец. одежды, вывоза(ежемесячно)
моющих и дез.
средств .

СанПиН 2.3/2.4.3590-20

Заведующий
производством,
медработник
школы

-СП 2.3/2.4.3590-20
-CП 2.4.3648-20

Отдел
обеспечения АО
«Уральский
комбинат
питания»

Приложение №1
Список сырья и поступающей продукции для лабораторных исследований (входящее сырье) и химии для проведения текущей уборки и
дезинфекции.
Сырье, продукция
лабораторные исследования Программы исследований
Количество сырья,
Кратность
(Физико-химические и
продукции
микробиологические
показатели,идентификация
продуктов)
Мясо:
физико-химические
Токсические элементы,
1,0 кг-идентификация
1 р в квартал
показатели, микробиология, антибиотики,
1,0 кг-микробиология
При смене поставщика, при
идентификация
радионуклеиды
поступлении жалоб на
качество пищевых
продуктов
свинина
говядина
курица
Фарши:
1 раз в квартал
новый
микробиология
куриный
Молоко и молочная
физико-химические
Определение массовой доли
При смене поставщика, при
продукция:
показатели, микробиология, % жира, белок, влаги, соли;
поступлении жалоб на
идентификация
-КМАФАнМ
качество пищевых
-Дрожжи
продуктов,
БГКП, патоген,
ежемесячно
стафилококки
молоко
Идентификация,
6,0 л- идентификация
Микробиология,
1,0 л –м/б
Определение массовой
1,0 л- определение
доли жира, белка.
массовой доли жира, белка
кисло-молочные
напитки
сметана
творог
сливочное масло
Определение массовой
0,6 кг-идентификация
доли%( жира, влаги, соли)
0,5 кг-микробиология
Идентификация (ЖКС, на
стерины)

-микробиология
Определение массовой
доли% (жира, влаги,
токсических элементов)
-микробиология
Определение массовой
доли% (жира, влаги,
токсических элементов)

сыры

сгущенное молоко
Бакалея,
консервированные
пищевые продукты.
Овощи
Колбасные изделия

Рыба

Органолептические
показатели, при не
соответствии исследования
состава
исследования на нитраты
Иерсинеоз (смывы)
физико-химические
показатели, микробиология,
идентификация
Исследование на
паразитологические
показатели (личинки)

1,0 кг идентификация и м/б

При смене поставщика, при
поступлении жалоб на
качество пищевых
продуктов
При смене поставщиков

С сентября по март
С марта по июнь
Определение массовой доли
% (белок, жир, соль,
нитраты),
1,0 кг паразитология

При смене поставщика, при
поступлении жалоб на
качество пищевых
продуктов
При смене поставщика, при
поступлении жалоб на
качество пищевых
продуктов